Главная
Новости сайта
Анатомия профессии
Основные даты
Жилые дома
Общественные здания
Градостроительство
Архитектурные конкурсы
Недостоверные объекты
Карта Киева
Архив
Библиотека об Алешине
* Публикации
* Тематические блоги
* Журналы, газеты
* Видеоматериалы
Глоссарий
Книжная полка
Ссылки
Автора!
Гостевая книга
 
Поиск







Copyright © 2000—
Вадим Алешин
Публикации
Селим Хан-Магомедов
Архитектура советского авангарда

Книга вторая
Социальные проблемы

1. Левин А. Общественное питание на службе соцстроительства // Строим пятилетку. - Л., 1931. - Вып. 3-4. - С. 89. Вернуться в текст
2. Там же. - С. 90. Вернуться в текст
3. Халатов А. Еще об общественном питании (строительство фабрик-кухонь) // Революция и культура. - 1928. - № 3-4. - С. 26-27. Вернуться в текст
4. М-ный. Дворец питания в Москве // Строительство Москвы. - 1928. - №2. - С. 18-19. Вернуться в текст
5. Ассанов Н. 24 000 // Красная Нива. - 1929. - № 50. - С. 16-17. Вернуться в текст
6. Кассиль Л. Торжество на кухне // Известия от 11 ноября 1929 г. Вернуться в текст
7. Левин А. Указ. соч. - С. 92-94. Вернуться в текст
8. Халатов А. Указ. соч. - С. 28. Вернуться в текст
9. Адон. Оформление общественного питания // Рабис. - 1930. - №16. - С. 8. Вернуться в текст


Глава 7. Формирование системы коммунально-бытового обслуживания

3. Фабрики-кухни

В рассматриваемый период много внимания уделялось рационализации индивидуальной кухни жилой ячейки, рассчитанной на семью. Однако главный путь в решении социальной задачи освобождения женщины от тягот домашнего хозяйства видели в максимальном развитии сети общественного питания, приближенной не только к месту работы, но и к жилищу.

Уже в первые годы советской власти в основных пролетарских центрах страны создается сеть общественных столовых для рабочих. Наибольший размах мероприятия в этой области получили в Петрограде, где была создана разветвленная сеть общественных столовых, сумевшая за два-три года довести свою общую пропускную способность до 100-120 тысяч обедов в день.

"Роль родоначальника общественного питания история возложила на рабочих Путиловского завода. В декабре 1917 года, когда продовольственным аппаратом овладел Петроградский Совет рабочих и крестьянских депутатов, среди путиловцев образовалось крепкое ядро рабочих, которое по соглашению с союзом поваров реквизировало в своем районе все рестораны. В сентябре 1918 г. во всех районах Петрограда насчитывалось 189 общественных столовых, обслуживающих ежедневно свыше 45 000 человек, а к концу года уже больше сотни тысяч человек обедали исключительно в рабочих столовых. В январе 1919 г. в Петрограде через общественные столовые ежедневно проходило 47 000 человек; в декабре того же года около миллиона человек. Так начала расти вверх цифра общественного питания"1.

Сеть общественного питания в первые послереволюционные годы, как правило, состояла из небольших столовых с низким уровнем механизации приготовления пищи и малой производительностью труда. Но и эта сеть общественного питания оказалась под вопросом в условиях нэпа.

"Можно сказать, что первые годы нэпа потушили огни рабочих столовых.

А. Мешков. Фабрика-кухня № 1 в Москве на Ленинградского шоссе. 1928-1929. Эскизный проект (перспектива) А. Мешков. Фабрика-кухня № 1 в Москве на Ленинградского шоссе. 1928-1929. Эскизный проект (планы)

А. Мешков. Фабрика-кухня № 1 в Москве на Ленинградского шоссе. 1928-1929. Общий вид Б. Виленский. Фабрика-кухня (механизированная столовая) на Ткацкой улице Москве. 1929-1930. Планы первого и второго этажей

Б. Виленский. Фабрика-кухня (механизированная столовая) на Ткацкой улице Москве. 1929-1930. Ракурс С. Курабцев. Фабрика-кухня на Тульской улице в Москве. 1929-1930. План первого этажа

С. Курабцев. Фабрика-кухня на Тульской улице в Москве. 1929-1930. Общий вид Фабрика-кухня (столовая) в Москве на Верхней Красносельской улице. Общий вид

Фабрика-кухня (столовая) в Москве на Верхней Красносельской улице. Интерьер обеденного зала

Потребительский индивидуализм резко дал себя почувствовать, и борьба общественного котла с примусом в этот период временно закончилась в пользу последнего.

В цифрах рост домашней кухни этого периода представляется в масштабе Советского Союза следующим образом:

Период Домашняя кухня Общественное питание
Апрель 1919 г. 69,2% 30,8%
Сентябрь 1920 г. 59,1% 40,9%
Сентябрь 1921 г. 77,4% 22,6%
Февраль 1922 г. 92,3% 7,7%
Февраль 1923 г. 99,4% 0,6%
Февраль 1924 г. 100% 0

В феврале 1924 г. общественная столовая оказалась как бы на замке. Двери, пропускавшие сотни тысяч людей в день, были закрыты. Но закрыты временно. Общественное питание отступило, но не отказалось от борьбы...

Естественно, что построение нового социалистического быта должно было возобновить общественную столовую. Она должна была быть призвана к жизни, чтобы сокрушить копоть примуса, заменить карликовые кухни машинизированной фабрикой-кухней, освободить женщину от одуряющего труда и превратить домохозяйку в полноправную гражданку Советской республики.

...возрождение рабочей столовой должно было повысить реальную зарплату рабочих, приступить к раскрепощению матери рабочей семьи от рабства собственного хозяйства, перевести кухню из варварской и разорительной отрасли народной экономики на социалистические рельсы...

С нарастающей быстротой, диктуемой темпами социалистического строительства, общественное питание вновь вступило в борьбу с индивидуальной кухней"2.

Назревала потребность в укрупненных и механизированных предприятиях общественного питания.

В 1925 г. в Иваново-Вознесенске была открыта первая в стране фабрика-кухня, которая стала прообразом нового типа здания. Как и другие сформировавшиеся в рассматриваемый период новые типы зданий (дома-коммуны, Дворцы труда, Дома советов, рабочие клубы, театры массового действа), фабрика-кухня появилась сначала как новое учреждение, которое размещалось в приспособленном здании. Лишь затем была выработана архитектурная программа, в соответствии с которой проектировались и строились специальные здания для фабрик-кухонь.

Как в самом Иваново-Вознесенске, так и в других текстильных городах и рабочих поселках этого промышленного района процесс развития системы общественного питания с первых же лет советской власти проходил ускоренными темпами. Это не в последнюю очередь было связано с тем, что здесь, в текстильном промышленном районе, проблема вовлечения женщин в производство стояла острее и имела большие возможности реального осуществления, чем во многих других местах. В текстильной промышленности женщине было проще найти работу наравне с мужчиной. Если до революции ткачами на фабриках Иваново-Вознесенского промышленного района были в основном мужчины, то за годы советской власти женщины постепенно почти полностью вытеснили мужчин из этой отрасли промышленности. Процесс этот начался в рассматриваемый период; он воспринимался тогда как освобождение женщин от гнета домашнего хозяйства и сопровождался ускоренным развитием системы коммунально-бытовых учреждений, облегчавших труд женщин в домашнем хозяйстве и способствовавших их массовому вовлечению в общественное производство.

Например, в рабочем поселке Родники в 1924 г. при текстильной фабрике действовала столовая на 2 тысячи человек. Рабочие столовые функционировали в начале 20-х годов и на предприятиях Иваново-Вознесенска. Центральная фабрика-кухня, идея о создании которой возникла в 1924 г., должна была снабжать готовыми обедами столовые, входившие в систему общественного питания города, и в то же время сама стать центром общественного питания. Фабрика-кухня рассматривалась таким образом и как фабрика по изготовлению обедов, и как центральная столовая города. Она размещалась в бывш. доме Фокина: на первом этаже кухня, на втором - столовая почти на 300 мест. Кроме того, при фабрике-кухне была организована библиотека с читальным залом.

По случаю открытия фабрики-кухни (29 марта 1925 г.) редакция газеты "Известия" писала, что она "приветствует красных ткачей Иваново-Вознесенска в день открытия самой большой в Союзе механизированной общественной фабрики-кухни, являющейся лучшим показателем нового быта трудящихся и крупнейшего дела по пути раскрепощения женщин".

Первая в стране фабрика-кухня была оборудована специальными машинами (выписанными из Германии) для обработки сырья и приготовления пищи, холодильными установками, подъемниками и т. д. Обеды отпускались, во-первых, на самой фабрике-кухне; во-вторых, на автомашинах в специальных термосах готовая пища развозилась в восемь связанных с центральной фабрикой-кухней столовых, открытых при фабриках и заводах. Уже первые годы работы фабрики-кухни в Иваново-Вознесенске показали, что такая форма организации общественного питания позволяет повысить производительность труда, способствует более экономному расходу продуктов, топлива и энергии, ведет к снижению стоимости продукции. В целом все связанные с фабрикой-кухней предприятия общественного питания обслуживали ежедневно 12-13 тысяч человек, т.е. почти четверть всего трудового населения города.

Страна с интересом следила за этим экспериментом в области организации общественного питания.

Подводя итоги трехлетнему этапу функционирования фабрики-кухни в Иваново-Вознесенске, один из авторов писал, что "спор о дальнейших организационных и технических формах строительства общественного питания, спор о том, насколько экономически обоснован переход к укрупненному строительству столовых по типу фабрик-кухонь, должен считаться законченным в пользу таких форм строительства, которые полностью оправдались...

Иваново-Вознесенская фабрика-кухня замечательна не только тем, что она является первой во всем Союзе, что она доказала свою жизнеспособность и необходимость, что она знаменует собой новый индустриальный этап в развитии дела общественного питания, что она создает в процессе механического приготовления обедов новые слои работников общественного питания. Она замечательна и не только тем, что согласно записи делегации в книге посетителей - эта фабрика "считается большим достижением по строительству социализма и нового быта", - или, что "фабрика-кухня действительно взрывает старый быт, дает хорошее, вкусное и здоровое питание". - Эта фабрика-кухня еще примечательна тем, что она явилась и еще поныне является школой общественного питания. Не только рабочие делегации со всего Союза (и иностранцы) посетили фабрику, но основные кадры нарпитовцев специально едут туда учиться работать по кулинарному искусству. Нарпит и другие органы, занимающиеся делом рабочего питания, на опыте проверяя, учились, как нужно в дальнейшем строить дворцы рабочего питания. - Результатом этой учебы явился громадный спрос на строительство укрупненных механизированных пунктов коллективного питания"3.

Успех иваново-вознесенской фабрики-кухни вызвал во второй половине 20-х годов массовое движение за создание фабрик-кухонь во многих городах страны. В мае 1927 г. в Нижнем Новгороде была открыта вторая в стране фабрика-кухня (мощность 8 тыс. обедов в день), которая обслуживала обедами ряд промышленных предприятий и школ. Она также размещалась в приспособленном здании. В 1928 г. была открыта третья фабрика-кухня на Днепрострое (архитекторы В. Веснин, Н. Колли, Г. Орлов и С. Маслих). Затем в течение нескольких лет быстро нарастал объем строительства фабрик-кухонь в стране; их строили в Москве, Днепропетровске, Орехово-Зуеве, Сталинграде, Твери, Ташкенте, Шуе, Серпухове, Ростове-на-Дону, Ленинграде и т. д.

Например, фабрика-кухня в небольшом городе Шуе (архит. Д. Розов) представляла собой двухэтажное здание с тремя обеденными залами, закусочной и чайной (на 3 тысячи обедов в день, еще 3 тысячи обедов развозилось в термосах в распределители).

Большую роль в разработке фабрики-кухни как архитектурного типа нового общественного здания сыграл процесс проектирования и строительства фабрик-кухонь в Москве, где в конце 20-х - начале 30-х годов было построено более десяти зданий этого типа, различных по пропускной способности, этажности и объемно-пространственной композиции.

Особое значение имела разработка проекта московской фабрики-кухни № 1 (архит. А. Мешков), которая стала фактически экспериментальным полем формирования архитектурного типа фабрики-кухни. После размещенных в приспособленных зданиях иваново-вознесенской и нижегородской фабрик-кухонь московская фабрика-кухня стала первым объектом проектирования этого нового типа общественного сооружения. За ее проектированием и строительством пристально следила широкая общественность. В появлении этого типа общественного сооружения видели важный этап в борьбе за реконструкцию быта, облегчение труда женщин в домашнем хозяйстве.

Приведу выдержку из трех статей, посвященных этой фабрике-кухне, опубликованных в профессиональном журнале ("Строительство Москвы"), литературно-художественном ("Красная Нива") и газете "Известия".

Первая статья называлась "Дворец питания в Москве". В ней говорилось:

"Вопрос о создании в Москве грандиозной фабрики-кухни был поднят впервые рабочими организациями Краснопресненского района еще в 1925 г., вскоре после открытия такой фабрики в Иванове... Нарпит решил строить новое здание и приступил к разработке эскизного проекта сооружения...

Нарпиту в данном случае удалось создать обстановку широкого обсуждения вопросов проектирования всей советской общественностью.

Определение размеров площадей обеденных зал было простым делом. Приняв потребность района в 12 000 обедов в день, из коих 6000 должно потребляться на месте.., общие обеденные площади вычислить было легко.

Иначе обстояло дело с исчислением площадей производственных помещений. Этот сложный вопрос пришлось подвергнуть самому детальному рассмотрению и обсуждению как в Москве, так и на фабриках-кухнях в Нижнем и Иванове. Занимались этим вопросом и производственные совещания указанных фабрик-кухонь, давшие весьма ценные указания для проекта...

Каждая из фабрик-кухонь разбирала проект также и в целом, учитывая свои достижения и недостатки, и весь их опыт был использован в полной мере при проектировании московской столовой. Далее эскизный проект был Нарпитом тесен на рассмотрение в следующие организации: в Жилищно-Строительный Комитет при Моссовете, где тоже были уточнены многие детали проекта, в специально созванное при Нарпите совещание для рассмотрения проекта с участием представителей ЦК союза Нарпит, Наркомздрава, Мосздрава, ГУКХ, Наркомвнудела, Ивановской и Нижегородской фабрик-кухонь и кулинарной и технической комиссии Научно-Пищевого Совета, на расширенное заседание Краснопресненского Райсовета, на котором присутствовали представители крупнейших фабзавкомов, и, наконец, 2 февраля с.г. (1928. - С. Х.) проект рассматривался и был утвержден Президиумом Московского Совета.

Участок для постройки фабрики-кухни после долгих поисков был найден на Ленинградском шоссе в густо населенном рабочем районе. Место это до некоторой степени символично. Здесь, против бывшего дома кутежей буржуазии - ресторана "Яр", возникает грандиозный дворец питания рабочих, который по своей отделке и оборудованию превзойдет прежние роскошные рестораны.

По проекту здание представляет собой двухэтажный, частью трехэтажный, с подвалом и полуподвалом, корпус объемом свыше 30 000 куб. метров.

Подвальный этаж здания предназначен для холодильника и складов для продуктов. В полуподвале будут устроены хлеборезки и особая комната-столовая для персонала фабрики.

Первый этаж будет занят, главным образом, производственными помещениями. Одна кухня займет площадь до 365 кв. метров. Здесь же будут заготовочные для обработки сырья: мясная, рыбная, овощная и мучная-кондитерская. Из оборудования кухни отметим устанавливаемые две мощные плиты, духовой шкаф, специальные паровые приборы для изготовления соусов и 24 паровых котла мощность в 13 500 литров. Всего же на фабрике будет насчитываться до 715 предметов крупного механического оборудования...

В первом же этаже будут размещены лаборатория, раздевальни для посетителей и для персонала, душевая комната, контора и отдельные помещения для магазина и закусочной. В магазине будет производиться не только отпуск обедов на дом, но и продажа готовых изделий и полуфабрикатов в специальной упаковке. Закусочная будет отпускать, кроме обедов, еще и завтраки и ужины, и будет открыта для посетителей весь день. Рассчитана она примерно на 250 человек.

Во втором этаже будут расположены аванзал и три обеденных зала... Обеденные залы будут вмещать одновременно до 1200 человек...

В третьем этаже будут устроены специальные помещения для банкетов и съездов и культурный уголок.

Крыша здания будет плоской. На ней будет терраса, и в летнее время, когда столовая обычно весьма загружена, здесь на открытом воздухе сможет обедать также до 1200-1500 человек"4.

В ноябре 1929 г. московская фабрика-кухня № 1 была открыта. Восторженный репортаж о ее открытии опубликовал на страницах "Красной Нивы" журналист Н. Ассанов, озаглавив его "24 000" - столько обедов отпускала в день фабрика (из них 6 тысяч в своих обеденных залах, остальные развозились по городу на автомашинах в термосах).

"У Москвы два миллиона ртов.., - писал Н. Ассанов, - 500 тысяч кухонь дымятся и брызжут мясными, овощными и прочими соками, 1700 тыс. кастрюль на примусах, на газовых плитах, на электрических печах, на керосиновых горелках... издают запахи, являются объектами кухонных ссор, семейных скандалов, становятся достоянием газетной хроники...

7 ноября двенадцатого года Союза Республик машины фабрики-кухни пришли в движение. Нежные металлические руки их чистили, резали, варили, пекли, приготовляли и подавали торжественный обед в честь открытия первого в мире Дворца Питания...

Я стою у дверей фабрики, единственной в своем роде. Стеклянные двери хлопают и беснуются под нажимом толпы. Люди напирают на меня...

Но успокойтесь, товарищи! Хватит всем! Вы говорите, что займут места? Что вы, что вы, - вы забыли, что столовая рассчитана на 12000 человек, обедающих одновременно...

Только что пробило двенадцать часов, и ворота пяти фабрик, разбросанных на Ленинградском шоссе и окружающих фабрику-кухню, открылись на обеденный перерыв. Тысяча блузников идет к фабрике еды и растекается по трем просторным лестницам... И в воротах фабрики стоят их товарищи и товарки, - те, кто не рискнул забыть примус. Они едят бутерброды всухомятку и завистливо смотрят на зеркальные окна столовой. Они надеются отыграться на домашнем обеде. Они проиграют...

Мы идем по цехам фабрики.

Нас встречают громыханье и пар. Котлы раскрывают свои ненасытные пасти, и аппетит дрожит от запахов, издаваемых ими...

Полтора года... сделали фабрику, которая уже обслуживает 6000 человек. Через неделю 9000, а через три недели будет обслуживать 26 столовых и давать свои 24 000 готовых обедов, не считая полуфабрикатов. 15 распределительных пунктов прикреплены к фабрике, и 11 столовых будут брать ее полуфабрикаты...

Магазин полуфабрикатов... Здесь будет ядро борьбы с застарелым бытом. Женщина, боящаяся освобождения от примуса, может сохранить половину времени, взяв здесь приготовленные котлеты, изрубленное мясо, заправленный суп, соус...

Отсюда ринутся в бешенное наступление на старый город роты полуфабрикатов, беря первые твердыни косности и обычаев кухонного быта"5.

А вот что писал в "Известиях" об этой же московской фабрике-кухне № 1 писатель Л. Кассиль, озаглавив свою статью "Торжество на кухне": "С кухни начинается быт. Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности не так безобидна, как принято о ней думать... В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно-черносотенными идейками, борщ заправлен мелконарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний...

Праздник я провел на кухне... На Ленинградском шоссе, неподалеку от знаменитого "Яра", бывшего оплота пьяного купеческого обжорства, выстроена и открыта вчера первая в Москве фабрика-кухня. Железобетонные ребра, стеклянные грани ее создают строгий,, архитектурный рисунок Дворца народного питания.

Грузовики с продуктами въезжают во двор и разгружаются... Здесь все делается машинами. Машины - кухарки, машины - повара, машины - официанты, машины - судомойки, машины - кондитеры, - громадный штат машин...

В большом зале стоит 24 белоснежных котла с блестящими никелевыми крышками. Кафельный пол сверкающе чист... В этих котлах можно приготовить 24 000 первых блюд...

Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью... Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху - блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света...

Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия"6.

Все действительно поражало тогда на этой первой, заново выстроенной фабрике-кухне: и размах помещений, и уровень механизации. Казалось, вот тот рычаг, который поможет перевернуть весь старый быт с его индивидуальными кухнями.

В конце 20-х - начале 30-х годов в Москве развернулось строительство фабрик-кухонь. Фабрики-кухни на Ткацкой (архит. Б. Виленский) и на Верхней Красносельской улицах - это небольшие двухэтажные круглые в плане постройки; фабрики-кухни на Тульской (архит. С. Курабцев) и в Филях представляют собой крупные трех-, четырехэтажные постройки с четко выявленным главным входом, расположенным в угловой части здания; трехэтажные здания фабрик-кухонь были построены на Бужениновке (архит. С. Курабцев) и на Боткинском проезде (с остекленными полукруглыми эркерами), четырехэтажные - на Можайском шоссе и др.

Московские фабрики-кухни строились в основном как специализированные предприятия общественного питания, рассчитанные на определенный контингент посетителей как самой фабрики-кухни, так и снабжавшихся ее полуфабрикатами и обедами столовых на предприятиях.

Важный вклад в разработку архитектурного типа фабрики-кухни внес Ленинград.

"В 1928 г. Ленинград почувствовал особо острую необходимость индустриализации общественного питания, так как сеть и состояние столовых не удовлетворяли выдвигаемым требованиям. Некоторые столовые родились и выросли в помещениях, совершенно не приспособленных для массового питания.

Старая столовая, хотя и под новой вывеской, все же представляла собою сплошь и рядом расширенную харчевню, сохранившую все следы кустарщины, пренебрежения к интересам рабочего потребителя и к требованиям народной экономики. Ход социалистического строительства выдвигал необходимость сооружения фабрик-кухонь - как нового образца пищевой индустрии.

Квартал за кварталом 1930 год давал Ленинграду фабрику-кухню. За год вступили в строй четыре фабрики-кухни. Они опрокинули прежние представления об общественном питании. Разбивка фабрики на цеха, конвейерная система производственного процесса, предельная степень механизации, в соединении с новыми залитыми светом обеденными залами и своеобразной архитектурой самих зданий, позволяют назвать эти фабрики-кухни дворцами рабочего питания"7.

Фабрика-кухня в Филях в Москве. 1931. Общий вид Д. Разов. Фабрика-кухня в Шуе. Общий вид

Фабрика-кухня в Боткинском проезде в Москве. Начало 30-х годов. Общий вид, интерьеры лестницы и обеденного зала В. Веснин, Н. Колли, Г. Орлов и С. Маслих. Фабрика-кухня на Днепрострое. 1929. Обеденный зал

Цех питания на заводе АМО в Москве П. Антонов. Проект фабрики-кухни. 1930. Перспектива

А. Барутчев, И. Гильтер, И. Меерзон и Я. Рубанчик. Фабрики-кухни в Ленинграде. 1928-1930. Нарвская фабрики кухни А. Барутчев, И. Гильтер, И. Меерзон и Я. Рубанчик. Фабрики-кухни в Ленинграде. 1928-1930. Выборгская фабрики кухни

А. Барутчев, И. Гильтер, И. Меерзон и Я. Рубанчик. Фабрики-кухни в Ленинграде. 1928-1930. Володарская фабрики кухни К. Сенчихин. Фабрика-кухня в Сураханах под Баку. Фрагмент

Действительно, в конце 20-х годов в Ленинграде был выработан оригинальный тип фабрики-кухни. По проектам одного коллектива молодых архитекторов (А. Барутчев, И. Гильтер, И. Меерзон, Я. Рубанчик) в городе были построены четыре большие фабрики-кухни.

Выборгская фабрика-кухня состоит из двух корпусов - производственного и торгово-обеденного (три обеденных зала на 1200 мест, комната отдыха, магазин полуфабрикатов). Она была рассчитана по проекту на 12 тысяч обедов в день, но в процессе функционирования ее проектная мощность была значительно превзойдена (главным образом за счет вывоза готовой продукции на предприятия).

Наибольший интерес представляет нарвская фабрика-кухня, построенная в центральном комплексе рабочего района Ленинграда. Сложное по объемно-пространственной композиции трех-, четырехэтажное здание занимает целый квартал (в плане его корпуса образуют каре с внутренним двором) и состоит из двух основных частей - фабрики-кухни (с полуциркульным остекленным выступом обеденного зала) и универмага (с ритмом двухсветных витрин-эркеров). Фактически эта фабрика-кухня представляет собой небольшой торговый центр, включающий магазины, столовую, продажу полуфабрикатов.

В Москве, Ленинграде и во многих других городах развитие здания фабрики-кухни пошло не по пути соединения столовой с клубными помещениями (как это намечалось в первой фабрике-кухне Иваново-Вознесенска, где предусматривалась организация библиотеки-читальни), а по пути объединения предприятий общественного питания с магазинами. В Москве в конце рассматриваемого периода наряду со строго специализированными фабриками-кухнями, столовыми, магазинами и универмагами было построено несколько небольших двухэтажных комплексных зданий, расположенных в основном вблизи промышленных предприятий: у завода "Красный богатырь" (фабрика-кухня с универмагом), у завода СВАРЗ (объединенное здание гастронома и столовой) и т. д.

Крупные трехэтажные фабрики-кухни с обширными обеденными залами, открытыми террасами и комнатами отдыха были построены на Апшероне - в Баку (архитекторы С. Дадашев и М. Усейнов) и в Сураханах (архит. К. Сенчихин).

Фабрики-кухни сыграли большую роль в становлении сети общественного питания в нашей стране. В годы первой пятилетки, с которыми связано массовое строительство этого нового типа сооружений, они способствовали улучшению коммунально-бытового обслуживания трудящихся и вовлечению в производство женщин. Они показали реальные возможности не только обобществления, но и механизации таких трудоемких процессов домашнего хозяйства, как приготовление пищи.

Вместе с тем опыт функционирования фабрик-кухонь выявил и целый ряд противоречий в формах развития общественного питания в рассматриваемый период. В фабриках-кухнях часто видели не только коммунально-бытовые предприятия, позволявшие максимально централизовать и механизировать обработку продуктов и приготовление обедов для снабжения заводских столовых, но и общественное здание, влияющее на организацию жизни в жилых кварталах города. Предполагалось, что дешевая продукция фабрики-кухни приведет к постепенному отмиранию кухонного хозяйства в квартирах, а огромные обеденные залы при фабриках-кухнях будут прививать посетителям коллективистские навыки. Фабрики-кухни рассматривались как своеобразный центр коллективной жизни, куда жители определенного жилого района приходят семьями (предусматривалось, например, устройство детских комнат), где они не только обедают, но и совместно отдыхают (комнаты отдыха, библиотеки-читальни). При этом в огромности обеденных залов (рассчитанных на сотни и даже тысячи мест) видели пространственное выражение духа коллективности, а совместные обеды больших масс трудящихся рассматривались как одна из форм "социального контакта".

Опыт функционирования фабрик-кухонь уже в рассматриваемый период показал, что введенные ими в практику общественного питания принципы централизации и механизации процесса приготовления пищи оправдали себя экономически и улучшили снабжение обедами заводских столовых. Что же касается возлагавшихся на них надежд в области коренного переустройства домашнего хозяйства и постепенного распространения навыков "коллективного питания", то они во многом не оправдались.

Население жилых кварталов охотно пользовалось полуфабрикатами, изготовлявшимися на фабриках-кухнях, посещало время от времени и обеденные залы, однако фабрики-кухни не превратились в форму организации общественного питания по месту жительства. Их основной ролью стало снабжение обедами заводских столовых, а также столовых, расположенных в общественных центрах или вблизи сосредоточения учреждений. Такие фабрики-кухни не только работали на полную мощность, но и значительно превосходили ее. Te же фабрики-кухни, которые ориентировались на обслуживание населения жилых кварталов (в расчете на семейные обеды), оказались нерентабельными и были вскоре закрыты (в Баку, Ташкенте и других городах), ибо приготовление пищи, а особенно ее прием во внерабочее время, вопреки многим предсказаниям, не стали теми бытовыми процессами, которые имели тенденцию уйти за пределы квартиры.

Опыт функционирования фабрик-кухонь (как и домов-коммун) еще раз продемонстрировал различие между задачей облегчения трудоемких процессов домашнего хозяйства и стремлением к коллективизации самого процесса потребления. Массовым выпуском полуфабрикатов они действительно способствовали облегчению труда женщин в домашнем хозяйстве (в этом их роль была близка к роли хлебозаводов); коллективизация же форм быта оказалась более сложной проблемой, не так прямолинейно связанной с чисто утилитарными бытовыми процессами (например, приемом еды), как это представлялось некоторым социологам и архитекторам в рассматриваемый период.

Потребитель поддерживал централизованные формы коммунально-бытового обслуживания не тогда, когда это превращалось в некий ритуал коллективизации бытовых процессов (совместные обеды в огромных залах), а тогда, когда они позволяли экономить время и силы.

И все же важно иметь в виду, что в 20-е годы в развитии общественного питания видели не столько сугубо экономические, сколько социально-культурные задачи. Поэтому проблемы фабрики-кухни обсуждались и на страницах таких журналов, как "Революция и культура", "Рабис" и др. В 1928 г. в цитировавшейся выше статье А. Халатов писал, что общественное питание "является крупнейшим культурным явлением, важным звеном в цепи культурных начинаний. Почему? Да потому, что общественное питание по самой природе своей способствует революционизированию быта, разрушению частно-семейного уклада"8.

Именно в разрушении частно-семейного бытового уклада и видели тогда роль массового внедрения общественного питания, прежде всего через фабрики-кухни.

В опубликованной в 1930 г. в "Рабисе" статье Адона эта проблема была поставлена в обостренной форме. Статье был предпослан тезис: "Сила привычки миллионов - самая страшная сила".

"Наше современное строительство - самый сложный процесс изо всех процессов, которые известны человечеству, - писал Адон. - Мы одновременно с революцией, переживаемой в политической жизни страны, переживаем также и революцию в быту. При этом как в первом, так и во втором случае, революция, хотя она теперь и бескровна, состоит из острых схваток пролетариата с его классовыми врагами.

Мертвый хватает живого. В быту мертвый это делает небезуспешно.

Вот почему вопросы бытовой революции теперь должны быть так заострены, чтобы ясно встала проблема: кто кого.

Либо старый индивидуалистический, мелкобуржуазный, мещанский уклад у нас будет довлеть всему, либо общественный человек перейдет на общественные формы бытия.

Одним словом, революция в быту теперь должна быть форсирована, наступление должно начаться со всех флангов...

Наиболее сильным препятствием на пути коллективизации нашего быта и, в частности, общественного питания, является еще не изжитый старый бытовой индивидуалистический уклад: маленькая обособленная, жилищная ячейка - так называемый "семейный уют".

Он и она, две комнатки, кухонька, примус ("дым примуса ей сладок и приятен"), кошка, граммофон, буфеты, буфеты, буфеты.

Само собой разумеется, что общественное бытие, и общественное питание в частности, должно иметь бесспорное преимущество перед "домашним очагом"9.

Что это "само собой разумеется", тогда казалось многим. Это отвечало той модели социализма, которая широко пропагандировалась в те годы в средствах массовой информации.

К началу страницы
Содержание    7.2. Хлебозаводы  7.4. Универмаги